7 zasad HACCP – transport i składowanie żywności

Utrzymanie jakości produktów spożywczych podczas transportu i składowania to nie lada wyzwanie. Pomagają mu sprostać wysokie standardy operacyjne. Te z kolei utrzymuje się poprzez wdrożenie restrykcyjny procedur kontrolnych. Jednym z obowiązków operatora logistycznego zajmującego się przewozem lub magazynowaniem żywności jest wdrożenie systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). Jego zadaniem jest zidentyfikowania i skonkretyzowanie ryzyka wystąpienia zdarzeń, które mogą wpłynąć na jakość produktów spożywczych. Nadrzędnym celem procedur analityczno-kontrolnych związanych z HACCP jest wyłonienie środków zapobiegawczych, redukujących do minimum np. zagrożenie obniżenia jakości transportowanej żywności. Środkiem do tego celu są szkolenia pracowników odpowiadających za obrót produktami spożywczymi. Cały proces reguluje 7 zasad HACCP.

Zasady systemu HACCP

Reguły procedur HACCP określa rozporządzenie (WE) 852/2004, które dotyczy utrzymania higieny środków spożywczych w celu zachowania zdrowia publicznego.

Zasada 1 – określenie zagrożeń, którym trzeba zapobiegać

W tym celu operator logistyczny lub przewoźnik musi oddelegować pracowników, których zadaniem będzie sporządzenie listy zagrożeń związanych z transportem lub składowaniem żywności. Należy również oszacować znaczenie każdego z zagrożeń oraz zaproponować środki zapobiegawcze. Przykład zagrożenia: schłodzona borówka przy rozładunku podczas upałów wystawiona jest na działanie zbyt wysokich temperatur. Rozwiązanie: do operacji przeładunkowych z chłodni używamy jedynie doków ze specjalnymi śluzami.

Zasada 2 – sformułowanie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Pracownicy oddelegowani do zespołu HACCP muszą określić tzw. krytyczne punktu kontroli. Chodzi o wszystkie etapy w procesach transportowym czy składowania, które stanowią największe wyzwanie z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. W logistyce takie zagrożenie zwykle niosą wspomniane już operacje przeładunkowe. Zadaniem, które stoi przed operatorem logistycznym jest odpowiednia kontrola tych procesów i redukcja zagrożenia do minimum.

Zasada 3 – ustanowienie limitów krytycznych

Należy ustalić mierzalną granicę warunków, w których określona żywność może być transportowana albo składowana. W tym obszarze dobrym przykładem jest określona temperatura łańcucha chłodniczego dla danego produktu, której nie można zmienić na żadnym z etapów procesu transportowego.

Zasada 4 – ustanowienie systemu monitorowania

Ustalone wskaźniki limitów krytycznych trzeba monitorować. Należy ustalić częstotliwość odczytów konkretnych wskaźników oraz sposobu ich zapisywanie i archiwizacji. W transporcie to np. okresowe wykonywanie wydruków z agregatu chłodniczego lub monitorowanie temperatury w chłodni za pomocą zaawansowanej telematyki.

Zasada 5 – określenie działań naprawczych

Jeśli procedury monitorowania wskaźników wykażą odchylenia od określonych limitów krytycznych, trzeba podjąć określone działania. Tok postępowania należy ubrać w konkretne procedury korygujące. Określenia wymaga np. co robić z towarem, który przetransportowano w nieodpowiedniej temperaturze lub załadowano do nieodpowiednio przygotowanej (zabrudzonej lub niezdezynfekowanej) przestrzeni ładunkowej.

Zasada 6 – ustalenie procedur weryfikacji systemu

Sam system HACCP trzeba poddawać kontroli. Dobrym wskaźnikiem dla poprawności jego działanie jest liczba reklamacji związanych z transportem lub składowaniem żywności. Jej wzrost daje pracownikom zespołu HACCP przesłankę do tego, że procedura wymaga korekty.

Zasada 7 – archiwizacja

Należy utworzyć procedury związane z prowadzeniem dokumentacji dotyczącej systemu HACCP oraz ich archiwizacją.