Magazynowanie żywności i produktów pochodzenia zwierzęcego

Magazynowanie żywności, a szczególnie produktów odzwierzęcych, obwarowane jest szeregiem wymagań sanitarnych, gwarantujących bezpieczeństwo produktów. Dotyczą one samego obiektu, ale również kadry pracowniczej.

• Magazynowanie i przechowywanie żywności jest jednym z elementów łańcucha dostaw, który ma wpływ na bezpieczeństwo sanitarne tego typu towarów.
• Procedury składowania żywności oraz wymagania wobec infrastruktury magazynu regulują szczegółowo rozporządzenia krajowe i unijne.
• Istotny dla bezpieczeństwa przechowywanej żywności jest przeszkolony personel obiektu.

Formalne wymogi wobec magazynowania żywności – przepisy

Bezpieczeństwo żywności w łańcuchu dostaw ma bezpośrednie przełożenie na zdrowie ludzi. Stąd tak ważne jest, by na każdym z etapów ścieżki od producenta do konsumenta produkty tego typu podlegały szczególnej ochronie. Okres magazynowania nie jest w tej kwestii wyjątkiem, a wszystkie procedury związane ze składowaniem produktów spożywczych wynikają z szeregu przepisów krajowych i unijnych. Ważne w tym kontekście są:

Przepisy definiują dokładnie wymagania wobec przedsiębiorstwa, obiektu logistycznego, zatrudnionych w nim osób oraz procedur, które muszą być dochowane, by w ogóle rozpocząć magazynowanie produktów spożywczych i pochodzenia zwierzęcego.

W przypadku produktów odzwierzęcych najważniejszą z formalności jest zatwierdzenie magazynu przez Powiatowego Inspektora Weterynarii, który nadaje „zakładowi” (w tym przypadku obiektowi logistycznemu) niezbędny numer weterynaryjny. By uzyskać pozwolenie na tego typu działalność, magazyn musi mieć umowę z firmą zajmującą się deratyzacją, która prowadzi monitoring i przeciwdziała migracji szkodników na teren obiektu. Należy mieć również posiadać umowę na usługę wywozu i utylizacji odpadu odzwierzęcego tzw. UPPZ. Zatwierdzenie PIW wydawane jest m.in. na podstawie wspomnianego wyżej projektu technologicznego, które zawiera pakiet wymagań wobec infrastruktury obiektu.

Infrastruktura niezbędna w magazynie żywności i towarów spożywczych

Magazyn składujący żywność lub produkty pochodzenia zwierzęcego musi zapewniać dostęp do zimnej i ciepłej wody oraz szatnię dla personelu, gdzie pracownicy będą mogli przebrać się w czyste ubrania i umyć ręce, co umożliwi im utrzymanie wymaganej higieny.

Warunki przechowywania żywności w magazynach określone są przez przepisy, ale wynikają także z wymagań zleceniodawcy – klienta magazynu.

Produkty spożywcze muszą mieć wyznaczone specjalne miejsce składowania, które będzie zlokalizowane daleko od innych towarów, mogących np. wydzielać nieprzyjemne zapachy, czy generować zapylenie. Należy pamiętać, że zanieczyszczona żywność musi zostać zutylizowana w całości, co generować może olbrzymie koszty po stronie klienta. Podobny los czeka towar, który przechowywany był w nieodpowiednich dla niego warunkach.

Są takie rodzaje produktów spożywczych i odzwierzęcych, które wymagają składowania przy właściwie dostosowanej wilgotności czy temperaturze. Stąd na wyposażeniu obiektu magazynującego tego typu towar powinny znaleźć się: czujniki wilgotności, system osuszający, czujniki temperatury, ogrzewanie oraz klimatyzacja. Jeśli dany produkt spożywczy wymaga przechowywania w kontrolowanej niskiej temperaturze, magazyn musi mieć na wyposażeniu zamknięte chłodnie.

Magazynowanie żywności – nie zaleca się używania świetlówek!

Mniej oczywistą kwestią jest w tym kontekście oświetlenie. Nie zaleca się stosowania świetlówek w magazynie przechowującym żywność lub produkty pochodzenia zwierzęcego. Wynika to z tendencji tego typu źródeł światła do wybuchania, a powstające w wyniku takich zdarzeń kawałki szkła mogłyby zanieczyścić składowany towar. Z uwagi na to najlepszym wyjściem jest oświetlenie LED. Można też skorzystać ze specjalnych osłon na świetlówki, które uniemożliwiają dostanie się stłuczonych fragmentów szkła do znajdujących się poniżej produktów spożywczych.

Procedury zapewniające higienę w magazynie żywności

Odpowiednia infrastruktura obiektu nie jest wystarczającą gwarancją bezpieczeństwa produktów spożywczych. Istotne jest wdrożenie szerokiego zestawu procedur, które będą egzekwowane przez przeszkolony zespół pracowników. Przepisy wymagają zastosowania praktyk dotyczących jakości takich jak GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna), GHP (Dobra Praktyka Higieniczna), HACCP (System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli). Szczególnie warta uwagi jest rozszerzona procedura HACCP, którą wdrożyły magazyny funkcjonujące w ramach grupy Omega Pilzno. W jej ramach należy m.in.:

• powołać zespół kryzysowy, którego zadaniem będzie utworzenie specjalnych procedur oraz szybkie reagowanie w sytuacjach zagrożenia bezpieczeństwa przechowywanych produktów;
• umieścić w składzie osobowym obiektu pracownika posiadającego certyfikat potwierdzający odbycie szkolenia z systemu HACCP;
• utworzyć szczegółowy harmonogram mycia i sprzątania obiektu magazynowego, w celu utrzymania wymaganej higieny;
• prowadzić testy sytuacji kryzysowych, które mają sprawdzać skuteczność wdrożonych procedur oraz reakcję i przeszkolenie personelu magazynu.

Wymagania wobec personelu

Personel magazynu składującego towary spożywcze i produkty odzwierzęce poza szkoleniem dotyczącym norm jakości musi posiadać książeczki sanitarno-epidemiologiczne. Dodatkowo w Omedze Pilzno pracownicy takich obiektów szkoleni są z zakresu „Food Safety”, gdzie uczą się jak weryfikować i przeciwdziałać zagrożeniom dla magazynowanej żywności. Jednym z elementów takiego szkolenia jest np. identyfikacja obecności szkodników na terenie magazynu, takich jak myszy czy szczury, by umożliwić szybkie wdrożenie środków zaradczych.

Sprawdź też, jak powinien wyglądać transport produktów świeżych.